Най-добрите кремове за наливане, мазане и смъркане

Когато става въпрос за крем, на драго сърце бих го лапнал от купа. Разбит или налят – не съм придирчив, стига да има доста. В това отношение не съм самичък. Стивън Харис от кръчмата The Sportsman в Кент („ нахален консуматор на доста сметана “) един път изпрати рецепта на списание за тарт с мелас, в който той сложи крема преди всичко и тарта на второ място. „ Редактор на копия ми се обади, с цел да ревизира дали сбърках поръчката “, спомня си той. „ Казах не, тъй като що се отнася до мен, тартът беше гарнитурата, а кремът беше главното събитие. “ Харис споделя тази история в (Кадрил) в глава, озаглавена „ Ода на каймака “. Наред с рецептите за лучен тарт, дреболия, посет и шоколадова марка, той размишлява върху въпрос, който аз си задавам. Къде да вземем най-хубавия крем? 

Попитайте множеството готвачи и те евентуално ще кажат, че „ най-хубавото “ зависи от това защо го употребявате. Съдържанието на мазнини е от основно значение. Различните кремове съдържат разнообразни количества: единична сметана към 18 %, сметана за разтрошаване към 36 %, двойна сметана към 48 %. Процентите варират сред марките. Съдържанието на мазнини е важно, тъй като въздейства върху наситеността и текстурата. В типичен френски сос, да вземем за пример, сметаната за разтрошаване може да обезпечи по-добра консистенция от двойната сметана, до момента в който в десертите упадъчното чувство на двойната сметана е евентуално по-желателно. Съдържанието на мазнини също въздейства върху стабилността. Двойната сметана постоянно се предлага за прибавяне към горещи храни, тъй като устоя на по-високи температури и е по-малко евентуално да се разцепи. При парфе, което изисква доста бъркане обаче, по-високото наличие на мазнини значи по-голям късмет за разединение, по този начин че разбиването на сметана е за предпочитане. 

Съществува и въпросът за производството. Млечните артикули били ли са хомогенизирани (процесът, който емулгира мазнините) за по-гладка консистенция? Пастьоризирано ли е (нагрято за премахване на микроорганизми)? Сурово ли е? „ Непастьоризираното има доста други неща “, споделя Харис за ароматите на роза, желязо и минерали, които получава от някои. „ Но в случай че животното е яло силаж, от време на време може да граничи с неприятно. “

Двойният крем на Ivy House Farm е яйчен крем жълт

Най-добрият крем за домашни готвачи, които следват рецепта, постоянно е версия от супермаркета. „ По отношение на наличието на мазнини и обработката, тези кремове са доста по-стандартизирани “, споделя създателят на храни и разработчик на предписания Ребека Уолард. „ Ако тествам рецепта с двоен крем Waitrose Essential и някой си купи двоен крем Asda, убеден съм, че ще получи същите резултати. “ Кремове с дебелина като двоен крем са сложни за намиране отвън Обединеното кралство. В Съединени американски щати постоянно може да бъде заменен с най-близкия еквивалент „ тежка сметана за разтрошаване “, която съдържа най-малко 36 процента лой, като тези от Organic Valley, Horizon Organic и Ronnybrook. В Европа сметана за разтрошаване с 36 % или повече мазнини е най-хубавият сурогат, като крема à fouetter et mascarpone на Elle & Vire. 

По отношение на усета, двойните кремове от английския супермаркет, които пробвам, не са толкоз комплицирани, колкото тези от други източници, само че въпреки всичко обезпечават прелестно течаща млечност. „ В прочут смисъл неналичието на трудност може да го направи по-приятен за някои хора “, споделя Харис. „ Особено върху нещо горещо като ябълков крамбъл. “ По-интересен усет идва от кремовете на по-малките производители. The Estate Dairy е обичана на готвачите. Неговата двойна сметана, с към 49 % мазнини, идва от пасищни стада в Съмърсет, включващи крави от Channel Island. Тяхното мляко е естествено с по-високо наличие на мазнини, което води до по-богат, по-наситено жълт крем. Двойният крем Longley Farm Jersey съдържа 48 % мазнини (£1,66 за 250 ml) и има сходен колорит на магнолия с преносима кремообразност, която също е доста вкусна. Най-сладкият измежду тези, които тествам, е двойният крем Guernsey от Heckfield Home Farm, който съдържа 48 до 53 % мазнина (£3,75 за 250 ml) и не е надалеч от кондензирания крем.

Суровият крем се предлага единствено непосредствено от фермите. Но Hook & Son в Източен Съсекс има щанд на лондонския Borough Market, където можете да закупите неговата сурова и пастьоризирана гъста сметана (£3,60 и £3,40 за 120 г). И двете съдържат 50 % мазнини, гъсти са и бледи като кисело мляко и имат лека тръпчивост, която загатва за крем фреш. Пастьоризираната версия е доста по-плоска на усет. Отличаващата се от моята селекция е двойната сметана на Ivy House Farm (около 65 % мазнина), предлагана от Neal’s Yard Dairy (£3,40 за 148 мл), която е жълта с крем и има прелестен тревист усет.

Никоя обаче не удря на място като бледожълтата (пастьоризирана) двойна сметана, която пробвах в The Sportsman от Hinxden Farm Dairy в Кент. Излято върху къпини и ябълков крамбъл, то имаше неповторимия усет на селскостопанския двор. Това може да не звучи доста привлекателно, само че не можах да се наситя. Това се вписва в нещо, което Харис написа за крема, който резервира „ усета на местността “. За прохлада и дълбочина на усета най-хубавата сметана може да пристигна от най-близката ви плантация.